Arxiu d'etiquetes: Aterosclerosi

Oli de Palma: totes les preguntes i respostes

Oli de palma en aliments
Oli de palma en aliments

Oli de palma, sens dubte el tema de moda a les ultimes converses sobre alimentació, nutrició i salut.

Hem rebut moltes preguntes sobre això, i avui aclarim la veritat sobre l’oli de palma.

Per cert, aquestes informacions es saben des de fa molts anys, però no ha estat fins ara que ha aparegut a la premsa.

D’on procedeix l’oli de palma?

L’oli de palma és el greix que s’obté del premsat de la polpa del fruit d’una palmera africana anomenada “Elaeis guineensis” o palmell de Guinea.

Aquesta palmera es caracteritza pel seu ràpid creixement i l’alt rendiment del seu fruit. L’oli de palma és el més utilitzat del món, per davant del de soja o el de colza.

S’ha convertit en una matèria primera utilitzada a nivell global per a l’elaboració de gran quantitat de productes de la indústria alimentària i cosmètica.

La palma d’oli es conrea en països tropicals, on sovint és un punt de partida important per a les economies locals, així com una matèria primera per a la indústria local.

El seu cultiu a Indonèsia i Malàisia, els dos països que concentren el 85% de la producció mundial, ha tingut un fort impacte ambiental i social. Altres països exportadors d’oli de palma són Papua Nova Guinea, Colòmbia, Tailàndia, Cambodja, el Brasil, Mèxic i Àfrica occidental.

Per què s’utilitza en la indústria alimentària i en la cosmètica?

L’oli de palma es caracteritza per tenir un punt de fusió molt alt, sent un híbrid de greix i oli vegetal que al 30 graus centígrads ja és sòlid.

L’oli de palma es composa d’un 50% d’àcids grassos saturats, sobretot àcid palmític i àcid esteàric; un 35-40% d’àcid oleic i un 10-15% restant d’àcids grassos monoinsaturats.

Precisament els àcids grassos saturats, palmític i esteàric, són el principal reclam de la indústria.

El primer perquè és el majoritari en l’oli de palma i perquè és semisòlid a temperatura ambient. És un estabilitzant i potent antioxidant, és a dir conservant.

El segon perquè aguanta sòlid fins als 70ºC, el que permet usar-lo en diverses indústries on l’estabilitat a alta temperatura és important.

S’usa barrejat amb la farina per fer pa de motlle industrial que duri més temps tendre.

També s’usa per a tot tipus d’aperitius de bosses, com patates fregides, etc .. En la seva forma refinada, l’oli de palma no aporta sabor, és molt estable i no es fa ranci ni s’oxida fàcilment.

Manté bé les seves propietats organolèptiques quan s’eleva la temperatura, per la qual cosa s’utilitza en aliments que es cuinen o preparen a altes temperatures.

L’oli de palma té dos avantatges per a la indústria:

Més barat: 650 € / Tn de palma per 900 € / Tn de gira-sol o 3.500 € / Tn d’oliva.

El seu estat: sòlid a temperatura ambient proporciona consistència i untuositat als aliments. L’estat sòlid a temperatura ambient proporciona un avantatge enfront d’altres olis (ex: oliva) que romanen en estat líquid.

L’oli de palma és un tipus de greix vegetal adequat tecnològicament a l’aliment. Per substituir-lo es necessita un altre greix que romangui semisòlid a temperatura ambient i n’hi ha molt pocs.

El greix animal (mantega) o alguns greixos d’origen tropical tenen un preu més elevat, de manera que no interessa a les empreses.

Aquests fets, juntament amb el seu rendiment (produeix deu vegades més oli per unitat d’àrea que altres collites de llavors olioses) i el seu preu, han fet que l’oli de palma sigui l’oli vegetal més usat en el món (constitueix aproximadament el 30% de la producció mundial de greixos i olis).

El podem trobar a:

Cremes i cobertures en brioixeria: Es fon a major temperatura que la xocolata, per això és idoni per mantenir i emmagatzemar les cobertures, però a la boca fon pitjor.

Productes per untar: Per la quantitat de greixos saturats que conté i que faciliten l’untat, s’utilitza en cremes de cacau i en margarines i mantegues. La margarina, a diferència de la mantega que conté greix de llet animal, es convertiria en líquid als pocs minuts d’estar a temperatura ambient si portés un altre tipus d’oli menys consistent que l’oli de palma.

Snacks i pastissos: En galetes, torrades o pastisseria industrial, com a substitut dels greixos hidrogenats, poc cardiosaludables, i de la mantega o llard, que és més cara.

Precuinats: Es fa menys ranci i el seu preu és baix, per això s’usa per elaborar molts plats de menjar preparat.

Xips i aperitius: Aguanta més fregits que altres greixos. A Espanya es fa servir en el seu lloc oli de gira-sol o d’oliva.

A més, s’afegeix oli de palma a molts productes cosmètics: des llapis de llavis a cremes hidratants i sabons de neteja, per les característiques tensioactives de l’àcid esteàric.

Finalment, en espelmes, on augmenta el punt de fusió de la cera.

És realment tan dolent per a la nostra salut?

Malgrat el seu ús tan estès, des d’un punt de vista nutricional no és una opció molt saludable.

L’oli de palma estava desplaçant als greixos hidrogenats, que s’han demostrat nocius per a la salut. No obstant això, aquest oli és molt ric en greixos saturats, i per tant, està lluny de ser una alternativa idònia des del punt de vista de l’equilibri nutricional i és preferible no abusar-ne.

El motiu principal de considerar-lo dolent per a la nostra salut el trobem en el seu alt contingut en greixos saturats (concretament en àcids grassos saturats de cadena llarga).

Com veiem en la seva composició, gairebé el 50% dels greixos de l’oli de palma són saturats.

La composició per 100 gr / ml d’oli de palma és:

884 kcal

100 gr de greixos, dels quals:

– Greixos saturats: 49,30 gr (àcid palmític 43,5 gr, Ac. Esteàric 4,3 gr, Ac. Mirístic 1,0 gr, Ac. Làuric 0,1 gr)

– Greixos monoinsaturats: 37,0 gr (Ac. Olèic 36,6 gr, Ac. Palmitoleic 0,3 gr, Ac. Erúcic 0,10 gr)

– Greixos poliinsaturats: 9,3 gr (9,1 gr Ac. Linoleic, 0,20 gr Ac. Linolènic).

Tal com han demostrat molts estudis científics, i ja hem comentat en anteriors articles de la nostra web, un consum prolongat i regular de greixos saturats influeixen de manera negativa en el taponament d’artèries (aterosclerosi) i un augment del colesterol LDL en la sang, el que duplica el risc de patir malalties cardiovasculars.

És important controlar el consum d’oli de palma per evitar problemes de salut a llarg termini, a causa d’una elevada ingesta de greixos saturats.

Com en la majoria dels greixos saturats amb un punt de fusió alt, l’oli de palma consumit en excés suposa un potencial risc de problemes cardiovasculars, és a dir que és aterogènic.

Aquest tipus de greixos, en tenir àcids làuric, palmític i mirístic, tendeixen a precipitar més en el torrent sanguini i a acumular-se en les artèries fent taps.

A més, no són bons transportadors del colesterol a les cèl·lules perquè es transformi en energia, de manera que augmenten en la sang l’anomenat ‘colesterol dolent’ o LDL, i disminueixen el ‘bo’ o HDL.

Podem deduir doncs que l’àcid palmític és el que fa l’oli de palma poc recomanable. Hi ha una recomanació expressa de limitar el consum de greixos saturats pels seus potencials efectes perjudicials per a la salut, especialment en relació amb les malalties cardiovasculars i l’obesitat.

Les recomanacions de consum de greixos és que siguin inferiors al 30% de l’aportació calòrica total. De les quals els greixos saturats han de constituir menys del 10%. Ex: en una dieta de 2000 kcal, 20 grams de greixos saturats al dia.

Llavors, per què està en les llets preparades per a nadons?

L’àcid palmític és present en l’oli de palma i … a la llet materna !. En aquesta última suposa entorn del 25% del contingut gras.

Tot i ser un greix saturat, també és necessari per al desenvolupament del nadó en una petita proporció.

Ara bé, en funció de la seva procedència, l’àcid palmític té dues versions: – el que procedeix de la llet materna és majoritàriament β-palmitat (entre un 60 i 86%). – el d’origen vegetal és principalment α-palmitat.

Malgrat tenir la mateixa composició química presenten una petita diferència en la seva estructura que fa que es comportin de manera diferent en l’organisme.

La versió α, impedeix que s’absorbeixin correctament nutrients com els greixos i el calci, a més les caques seran més dures.

Per això, alguns laboratoris, quan ens presenten llets infantils per a nens restrets, ens fan molt d’èmfasi que aquesta llet porta l’àcid palmític en posició beta (caques més toves), algunes fins a un 45%.

Els laboratoris segueixen desenvolupant noves formulacions de llets infantils que s’acostin encara més a la llet materna i, un dels camins és augmentar el percentatge de β-palmitat i, a dia d’avui, algunes marques ja han aconseguit que les seves llets portin fins a un 45% d’àcid palmític en posició β.

La reglamentació tecnico-sanitària específica dels preparats per a lactants i dels preparats de continuació només s’expressa la prohibició d’utilitzar olis de sèsam i cotó. Pel que l’addició d’oli de palma no estaria incomplint la legislació vigent.

Conclusió-consell: Intenta donar pit al teu fill el major temps possible. No pots / vols? Doncs llet de fórmula fins als 12 mesos que indiqui el % més elevat de β-palmitat. A partir d’aquí llet de vaca, res de llets de creixement.

Per què s’ha aixecat la recent polèmica per l’oli de palma?

Perquè cada vegada estem més preocupats per la nostra salut i per menjar de forma saludable.

Perquè volem saber tot sobre els aliments que consumim.

I a més organitzacions mediambientals, com Greenpeace, han posat el crit al cel amb informes sobre la desforestació de les zones de producció de palma.

D’altra banda la recent alerta de l’Autoritat Europea de Seguretat Alimentària (EFSA) fa referència específica no tant a les característiques nutricionals de l’oli de palma, sinó als contaminants generats en el procés de refinament (3-MPD, glicidol i els seus èsters) , revisant els límits màxims que es generen en el mateix.

Hi ha estudis proporcionats per la pròpia EFSA que relacionen la ingesta de l’àcid palmític amb la formació de cèl·lules canceroses en metàstasi, per la qual cosa es recomana un baix consum de greixos que continguin aquest àcid.

En el processament de l’oli de palma, per eliminar el seu color vermellós, i millorar el seu sabor i olor, se sotmet a temperatures de 200ºC. Això suposa la formació de contaminants amb caràcter genotòxic i carcinogènic.

Podem identificar fàcilment la presència d’oli de palma en l’etiquetatge?

Afortunadament, ara les empreses alimentàries estan obligades a detallar en l’etiquetatge d’ingredients el tipus de greix vegetal que utilitzen en els seus productes.

Des de la modificació europea sobre l’etiquetatge (Reglament CE núm 1169/2011, aprovat el 2011 d’aplicació a Europa des de desembre de 2014, però que a Espanya va ser obligatori des del passat 13 de desembre de 2016 com a data límit), en la descripció dels ingredients ha de constar la seva procedència.

És a dir, que quan posi “olis vegetals” o “greixos vegetals”, ha d’indicar el tipus o origen específic del vegetal.

No és que prèviament a aquesta data no s’utilitzessin, sinó que no era obligatòria la seva declaració específica. Això ha facilitat als consumidors el poder comprovar si el que estan comprant conté oli de palma o similars; abans ocult sota l’etiqueta de ‘olis vegetals’.

És cert que afecta el medi ambient?

El problema de l’oli de palma és el mateix que el de l’oli de soja: són les 2 varietats vegetals més plantades del món.

Gairebé sempre en enormes extensions d’explotació intensiva i especialment a la zona dels tròpics o subtròpics. De USA a Indonèsia, del Brasil a Camerun, extensions de terreny es sotmeten a aquest monocultiu, agressiu amb el terra.

Addicionalment a això, hi ha el que el seu hàbitat ideal sigui la zona dels tròpics. Allà és on hi ha les grans extensions de boscos verges, avui en perill d’extinció per culpa dels incendis provocats per plantar oli de palma.

Especialment sagnant és el cas de Malàisia i Indonèsia, que concentra el 85% de la producció mundial. L’expansió de monocultius intensius, com les plantacions d’oli de Palma, especialment en el sud-est asiàtic, s’ha associat amb la desforestació dels boscos tropicals.

També a l’apropiació de terres pertanyents a comunitats autòctones i abusos contra els seus drets humans. Es vincula igualment a la mort d’elefants, orangutans i tigres de Sumatra.

Són tots els olis vegetals iguals?

No. Els podem separar entre els que són perjudicials per a la nostra salut i els que no ho són.

Olis vegetals que són rics en àcids saturats, i per tant, perjudicials:

Oli de palma i palmist: origen vegetal de la mateixa manera que el d’oliva, el de gira-sol o el de colza.

L’oli de palma i el de palmist tenen àcids grassos saturats com el làuric, palmític i mirístic, que són perjudicials per a la salut. En canvi els olis d’oliva, gira-sol o colza contenen àcids grassos insaturats saludables.

De la part carnosa del dàtil s’extreu l’oli de palma, mentre que el de palmist procedeix de l’os. Mentre que l’oli de palma té un 40% de palmístic, el de palmist és ric en mirístic i láudico.

Oli de coco: Atenció també a aquest oli perjudicial per a la salut, ric en àcid làuric. Els gelats solen portar aquest greix similar a la de palma i a la de palmist. Un greix dens que proporciona cremositat al gelat.

Olis vegetals que són rics en àcids insaturats, no perjudicials:

Oli d’oliva: El verge o verge extra s’obté directament de l’oliva per procediments que no alteren les seves propietats naturals. És ric en polifenols amb alt poder antioxidant, i en àcid oleic, compostos que afavoreixen la salut. Aliment estrella de la dieta mediterrània, aporta beneficis a l’organisme.

Oli de gira-sol: Es consumeix bastant, és més barat que el d’oliva. No comporta perill per a la salut, però no té polifenols, que fan que el d’oliva sigui més saludable. Ric en àcids grassos alt linoleic i alt oleic.

Oli de colza: És un dels més consumits a Europa, Canadà i USA. Procedeix de la llavor de la planta de colza que es conrea sobretot al nord del vell continent. Ric en àcid oleic saludable. A Espanya té mala fama per la manipulació que es va fer en 1981: una partida adulterada va enverinar a 60.000 persones matant-ne a 1.100.

Oli de blat de moro: S’extreu de la llavor de la planta de blat de moro. És ric en àcids saludables linoleic i oleics.